梅雨も明けて夏も本番になり、皆様いかがお過ごしでしょうか。
木月保育園の給食につきまして、品質、調理、提供など数多くのこだわりがありますが、今回はその一部、乳幼児食の調理をご紹介します。
木月保育園での給食の調理は、大半は乳児食と幼児食を分けて作っておらず、まとめて仕上げたものを切り方や分量をクラスに合わせて提供しています。そのため調理の際に最終的な仕上がりが乳児食に寄りすぎると、つまりは食感が柔らかすぎる、具材が小さすぎる、味が薄すぎると幼児にとっては食べ応えがなくなりますし、幼児食に寄りすぎると、つまりは食感が固すぎる、具材が大きすぎる、味が濃すぎると乳児にとっては食べににくくなります。
離乳食では発達の段階によっては歯がなくても食べられるペーストの状態で提供しますが、乳幼児食ではある程度の固さ、ある程度の味付け、ある程度の大きさで提供するべきであり、まとめて調理することを考慮して乳児食と幼児食の中間の仕上がりを目指す必要があります。
文章にすると簡単ですが、実は自分の中では給食作りの重要点の一つであり、難しい部分でもあります。
固さでいえば、例えばサラダでは給食作りのルール上、食材は一度全て火を通しますが、柔らかすぎず固すぎない、サラダと漬物の中間程の仕上がり目指します。スチームで蒸すパターンや茹でるパターンがありますが、食材ごとに時間差で投入して、食感や色を損なわないように仕上げます。
味付けでいえば、薄味がいいとされるのは離乳食までで、ある程度の美味しさにするにはある程度の味付けが必要で、かといって濃いと塩分過多になります。そのため、薄味でも物足りなさを感じさせないように、保育園ではダシをしっかりきかせます。
また、和え物は食べる頃には水分が出て味が薄まるので、仕上げの段階では気持ちしっかりめの味付けに、逆に煮物では食べる頃には味が染み込み水分も飛ぶので、仕上げの段階では気持ち薄めを意識しいています。
大きさでいえば、具材の大きさの全てを細かく刻む、もしくは全てを大きく刻む方、要するにどちらかに寄せた方が圧倒的に簡単ですが、保育園では乳幼児双方が満足する食べやすさにしなければなりません。そのためフォークでも箸でも食べやすくするように意識的に気持ち大きめ、気持ち長めに刻みます。特に仕上がってから切り分ける肉や魚は、かぶりついて食べてもらえるよう、幼児にはあえて大きいまま食べにくい状態で提供しています。そうすることで、自分の口にあった大きさに噛み千切ったり、自分で考えて箸で小分けをしたりできます。乳児では手づかみでも食べられるように指でつまめる大きさに刻みます。実際に保育園で提供している大きさや食事風景の様子を載せていますのでご覧ください。手づかみ食べから、スプーン、フォーク、箸を自発的に選ぶことで、食具を使い分ける力も身に付きます。
給食作りでは常々、「もっと美味しくできるのではないか」「もっと食べやすくなるのではないか」、新メニューを考えるときも「この味付けであれば子どもたちは食べてくれるかな」「この組み合わせであれば子どもたちは好きかな」などと思っています。
子どもたちの心と身体の健康を育む給食作り、「いつも美味しい給食ありがとう」と言ってくれる子どもたちに「こちらこそいつもありがとう」という気持ちの毎日です。
栄養士 中島
